L’intera filiera produttiva dell’olio e.v.o. DOP Lametia ‘dall’albero alla bottiglia’ - raccolta e trasformazione delle olive, estrazione dell’olio, imbottigliamento, vendita del prodotto finito - si svolge sul posto, nel territorio in cui operano le aziende produttrici facenti parte del Consorzio.

Questo processo è tracciato secondo quanto previsto dal Disciplinare di Produzione.

Il controllo della qualità dell’olio e.v.o. DOP Lametia è garantito da un ente di certificazione per delega del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che rilascia la certificazione DOP e autorizza il confezionamento del prodotto.

Gli estesi uliveti sono oggetto di un'accurata osservanza della disciplina comunitaria per la coltivazione integrata.

La pianta è vigorosa a portamento assurgente e produttività elevata, resistente al freddo e alla siccità. I frutti di buone dimensioni (oltre 4 gr) hanno forma ellittica con base troncata e apice rotondo. La resa in olio è molto elevata e raggiunge i suoi massimi valori in novembre, mentre tardiva e scalare è la completa colorazione dell'epicarpo.

Come prescritto dal Disciplinare di Produzione, le olive sono raccolte nel periodo che va dalla fine di settembre ala fine di dicembre, esclusivamente dall'albero, in modo da garantire un olio di elevata qualità. La raccolta è effettuata con mezzi meccanici (scuotitori), con notevole contenimento dei costi rispetto alla raccolta manuale. Reti opportunamente disposte sotto le piante evitano che le olive vengano a contatto con il terreno. I frutti vengono quindi deposti in cassoni di plastica da 250 kg a pareti forate per favorire la circolazione dell'aria, e trasportati nel moderno frantoio aziendale .

La molitura è immediata, perché quanto più breve è l’intervallo che intercorre tra raccolta e molitura, migliore è il profilo qualitativo del prodotto finale, che risulta meno acido e privo di difetti organolettici come la muffa e il riscaldo.

La molitura si effettua nei moderni impianti a ciclo continuo, con estrazione a freddo attraverso le seguenti fasi:

• defogliazione: le olive vengono scaricate in una cernitrice per eliminare le foglie;
• lavaggio: attraverso dei nastri trasportatori, le olive arrivano alla lavatrice dove vengono sciacquate in acqua fredda;
• frangitura: le olive vengono frantumate fino a ridurle in pasta;
• gramolazione: attraverso una pompa a pistone la pasta viene spinta in tubi di acciaio inox e convogliata nelle gramole (da qui deriva il nome di questa fase del processo), dove viene agitata lentamente al fine di facilitare l’aggregazione dell’olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione. Per ottenere un olio di pregio è indispensabile che il tempo della gramolazione sia breve e che la temperatura dell'acqua non superi i 26° C, altrimenti si possono sviluppare reazioni di ossidazione, con degradazione degli antiossidanti fenolici e decadimento della qualità del prodotto finale;
• estrazione: avviene per centrifugazione a 2,5 fasi con aggiunta di acqua a una temperatura massima di 26° C. Si ottengono in questo modo mosto oleoso e sansa;
• separazione: la sansa viene convogliata all’esterno attraverso una coclea e stoccata in un silos; il mosto oleoso, una miscela di olio e acqua vegetale, viene inviato a due separatori verticali, in uno dei quali si recupera un po’ di olio che può essere presente nell’acqua vegetale, mentre nell’altro si elimina completamente l’acqua dall’olio.

 Processo produttivo Azienda Agricola De Lorenzo